Une assiette de bugnes dorées sur la table, un léger nuage de sucre glace qui retombe, l’odeur du beurre et de la friture douce dans la cuisine… Il suffit d’une bouchée pour replonger en enfance. Si vous avez envie de bugnes lyonnaises bien croustillantes dehors et moelleuses dedans, même en dehors de Mardi gras, cette recette est faite pour vous.
Bugnes, merveilles, roussettes… même douceur, autres noms
Selon les régions, ces petits beignets n’ont pas le même nom. Dans le Centre-Est et à Lyon, on parle de bugnes lyonnaises. À l’Ouest, on les appelle plutôt bottereaux, vers la Bretagne, l’Anjou ou la Vendée. Dans le Sud-Ouest, ce sont les merveilles. Plus au centre ou en Île-de-France, on parle parfois de roussettes.
Mais au fond, peu importe l’appellation. Ce qui compte, c’est ce goût unique de pâte frite légère, à la fois craquante et fondante, que l’on partage souvent en famille pour Mardi gras. Et, entre nous, rien n’empêche d’en préparer tout le reste de l’année.
Les secrets des vraies bugnes lyonnaises croustillantes
Ce qui fait la différence entre une bugne lourde et une bugne aérienne, ce sont quelques détails. L’épaisseur de la pâte, la température de l’huile, le temps de repos… Tout joue. À Lyon, on aime particulièrement les bugnes fines, très légères, bien dorées, avec des bords un peu irréguliers qui croquent sous la dent.
Autre point essentiel : la pâte ne doit pas être trop sèche. Elle doit rester souple, douce au toucher, un peu élastique. C’est elle qui va gonfler au contact de l’huile chaude et donner cette texture à la fois croustillante et moelleuse.
Ingrédients pour des bugnes lyonnaises maison
Pour environ 8 à 10 personnes (ou une belle grande assiette à partager) :
- 6 œufs moyens
- 750 g de farine de blé (type T45 ou T55)
- 1/2 sachet de levure chimique (environ 5 à 6 g)
- 200 g de beurre
- 10 cl d’eau à température ambiante
- 1 petit verre (environ 5 cl) d’huile neutre pour la pâte (tournesol ou arachide)
- 1 litre d’huile de friture pour la cuisson
- Du sucre glace pour saupoudrer généreusement
- (Facultatif mais conseillé) 1 pincée de sel, 1 sachet de sucre vanillé ou 1 c. à soupe de rhum
Préparer la pâte à bugnes pas à pas
Installez-vous tranquillement. Une pâte bien faite, c’est la clé de bugnes réussies.
1. Faire fondre le beurre et préparer les ingrédients secs
Commencez par faire fondre les 200 g de beurre à feu doux dans une petite casserole. Il ne doit pas brûler. Mettez-le ensuite de côté pour qu’il tiédisse légèrement. Pendant ce temps, versez les 750 g de farine dans un grand saladier.
Ajoutez le demi-sachet de levure chimique, éventuellement une pincée de sel et un peu de sucre vanillé si vous le souhaitez. Mélangez rapidement avec une cuillère pour bien répartir la levure dans la farine.
2. Incorporer les œufs et le beurre
Cassez les 6 œufs au centre de la farine. Mélangez avec une cuillère en bois ou avec les mains propres. Allez-y progressivement pour former une pâte qui commence à se rassembler. Quand les œufs sont bien incorporés, versez le beurre fondu tiède.
Pétrissez de nouveau. La pâte devient plus souple et plus riche. Si vous aimez les parfums plus marqués, vous pouvez ajouter 1 cuillère à soupe de rhum à ce moment-là.
3. Ajouter l’eau et l’huile pour assouplir la pâte
Versez ensuite les 10 cl d’eau et le petit verre (environ 5 cl) d’huile neutre dans la préparation. Faites-le en deux fois, pour adapter si besoin. Pétrissez à la main pendant quelques minutes. La pâte doit devenir lisse, homogène, non collante mais bien souple.
Si elle colle trop, ajoutez un peu de farine, par petites cuillerées. Si au contraire elle est trop sèche, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe d’eau supplémentaire. Formez une belle boule et couvrez-la d’un torchon propre. Laissez-la reposer au moins 30 minutes à température ambiante. Ce repos va l’aider à se détendre et à mieux s’étaler.
Façonner des bugnes fines, aériennes et régulières
Le façonnage, c’est le moment un peu ludique. On étale, on coupe, on joue presque avec la pâte. Et surtout, on choisit l’épaisseur, donc la texture finale.
4. Étaler la pâte finement
Farinez légèrement votre plan de travail. Déposez la boule de pâte et aplatissez-la un peu avec la paume de la main. Prenez un rouleau à pâtisserie et étalez la pâte le plus finement possible. Essayez d’arriver à une épaisseur d’environ 2 à 3 mm si vous aimez les bugnes très craquantes.
Si vous préférez un peu plus de moelleux, vous pouvez rester autour de 4 mm. Mais plus elles sont fines, plus elles gonflent joliment et deviennent aériennes à la cuisson.
5. Découper et inciser les bugnes
Une fois la pâte étalée, découpez-la en formes. Traditionnellement, on fait des rectangles ou des losanges. Vous pouvez, par exemple, couper des morceaux d’environ 8 à 10 cm de long sur 3 à 4 cm de large. Pas besoin d’être parfait, ce léger côté irrégulier est charmant.
Au centre de chaque morceau, faites une entaille longitudinale d’environ 3 cm avec la pointe d’un couteau. Vous pouvez laisser la bugne telle quelle. Ou bien passer une extrémité dans la fente pour donner la forme torsadée typique de certaines bugnes lyonnaises.
Cuisson des bugnes : dorées, mais pas brûlées
La friture fait souvent un peu peur. Pourtant, en restant attentif à la température de l’huile, tout se passe bien. Et votre cuisine sentira simplement la fête.
6. Chauffer l’huile à la bonne température
Versez environ 1 litre d’huile de friture dans une grande casserole ou une friteuse. Faites chauffer à feu moyen. Si vous avez un thermomètre de cuisson, visez autour de 170 à 180 °C. Sinon, testez avec un petit morceau de pâte.
Plongez ce petit morceau dans l’huile. S’il tombe au fond puis remonte rapidement en faisant de petites bulles tout autour, l’huile est prête. S’il reste au fond et ne réagit presque pas, l’huile n’est pas assez chaude. S’il brunit instantanément, baissez le feu.
7. Frire les bugnes par petites fournées
Plongez quelques morceaux de pâte dans l’huile chaude, sans trop en mettre d’un coup. Les bugnes gonflent et remontent à la surface. Retournez-les au bout de quelques secondes avec une écumoire pour qu’elles dorent de chaque côté.
La cuisson est assez rapide. Dès qu’elles sont bien dorées, mais pas brunes, retirez-les et déposez-les sur une assiette couverte de papier absorbant. Continuez ainsi jusqu’à épuisement de la pâte. Ajustez le feu si vous voyez que les bugnes colorent trop vite.
Finition et dégustation : le meilleur moment
Lorsque les bugnes ont légèrement tiédi, saupoudrez-les généreusement de sucre glace. N’hésitez pas à faire tomber un vrai petit nuage blanc. Ce contraste entre la pâte dorée et le sucre est irrésistible.
Les bugnes sont délicieuses encore tièdes, quand elles craquent sous les doigts. Elles se conservent une journée dans une boîte en métal, même si, honnêtement, elles ont rarement le temps d’y rester. Servez-les pour le goûter, avec un chocolat chaud, un café ou un thé. Et laissez chacun se resservir, parce que oui, on y revient toujours.
Quelques astuces pour des bugnes toujours réussies
- Surveillez l’épaisseur : pâte fine = bugnes légères et croustillantes.
- Ne surchargez pas la casserole, cela fait chuter la température de l’huile.
- Goûtez une première bugne pour ajuster la cuisson et la taille.
- N’ayez pas peur de parfumer légèrement la pâte : vanille, rhum, zeste de citron finement râpé.
- Laissez toujours la pâte reposer, même 30 minutes, elle se travaille ensuite beaucoup mieux.
Voilà, vous avez maintenant en main une recette simple, précise et généreuse pour préparer de vraies bugnes lyonnaises de Mardi gras, croustillantes et moelleuses. Il ne reste plus qu’à enfiler un tablier, sortir la farine et transformer votre cuisine en petite fête foraine parfumée au sucre glace.
