Il y a des recettes qui ne sont pas seulement gourmandes. Elles racontent une enfance, une maison qui sent la friture douce, du sucre et des agrumes. Les beignets de carnaval de la grand-mère de Laurent Mariotte font partie de ces trésors-là. Une pâte sans levure, quelques gestes précis, et soudain, vous avez dans l’assiette un vrai morceau de souvenir.
Une recette de 1923 qui traverse le temps
Tout part d’un vieux cahier daté de 1923, celui de la grand-mère de Laurent Mariotte. Les pages sont tachées, l’écriture un peu penchée, les mots d’époque comme « terrine » ou « cuillère à bouche » font sourire. Pourtant, derrière ces termes anciens, la recette est très simple. Elle va droit au but.
Cette pâte à beignets a une particularité qui la distingue des recettes modernes. Elle ne contient aucune levure. Pas de sachet à ouvrir, pas de temps de pousse compliqué. Tout se joue dans le dosage, le repos de la pâte et la manière de frire. Ce sont ces détails qui donnent ce croustillant léger, presque feuilleté, et ce cœur plus tendre.
Les ingrédients précis des beignets de la grand-mère de Laurent Mariotte
Pour rester fidèle à l’esprit du fameux cahier, voici les quantités pour 6 à 8 personnes avec des mesures actuelles. Pas besoin de matériel particulier, un simple saladier et un rouleau suffisent.
- 500 g de farine de blé (type T45 ou T55)
- 2 œufs entiers
- 2 cuillères à soupe de crème (environ 30 ml, crème entière de préférence)
- 2 cuillères à soupe de sucre (environ 30 g)
- 1/2 cuillère à soupe d’huile neutre (environ 5 ml)
- 1/2 cuillère à soupe de rhum ou d’eau-de-vie (environ 5 ml, ou la même quantité d’eau si vous préférez sans alcool)
- Huile de friture (environ 1 l, selon la taille de votre casserole)
- Sucre en poudre pour l’enrobage final (40 à 60 g selon vos goûts)
Dans la recette d’origine, la « cuillère à bouche » correspond à notre cuillère à soupe, et la « terrine » au grand saladier dans lequel tout se mélange. Rien de technique. Juste une pâte qui doit être agréable à travailler sous les doigts.
Préparer la pâte à beignets sans levure pas à pas
La force de cette recette, c’est sa simplicité. Mais pour retrouver la texture des beignets de grand-mère, chaque étape compte. Voici comment faire, calmement, comme si vous étiez avec elle dans la cuisine.
- 1. Dans un grand saladier, cassez 2 œufs.
- 2. Ajoutez 2 cuillères à soupe de crème et 2 cuillères à soupe de sucre.
- 3. Versez 1/2 cuillère à soupe d’huile et 1/2 cuillère à soupe de rhum ou d’eau-de-vie.
- 4. Fouettez ou mélangez avec une cuillère jusqu’à obtenir un mélange bien lisse.
- 5. Ajoutez la farine petit à petit. Vers 400 g, commencez à pétrir à la main.
- 6. Continuez à incorporer de la farine jusqu’à obtenir une boule ferme mais souple, qui ne colle presque plus aux doigts.
Il est important de ne pas ajouter toute la farine d’un coup. Il est possible que vous utilisiez un peu moins ou un peu plus selon l’humidité de la pâte. L’objectif est une pâte qui se tient au rouleau, sans être dure comme une pierre. Quand elle n’adhère plus aux parois du saladier, vous êtes sur la bonne voie.
Une fois la boule formée, couvrez le saladier avec un torchon propre. Laissez reposer la pâte au moins 30 minutes à température ambiante. Ce temps de repos l’assouplit. Elle devient plus facile à étaler et tient mieux à la cuisson.
Façonnage : l’épaisseur qui change tout
C’est là que votre souvenir de beignets se dessine. Très fins pour un craquant qui se casse facilement sous la dent. Un peu plus épais pour garder un cœur moelleux. À vous de choisir.
- 1. Farinez légèrement le plan de travail.
- 2. Étalez la pâte au rouleau. Pour des beignets très croustillants, visez environ 2 mm d’épaisseur. Pour un résultat plus moelleux, environ 4 mm.
- 3. Avec une roulette à pâtisserie ou un couteau, découpez en carrés, rectangles ou losanges.
- 4. Disposez les morceaux de pâte sur un torchon légèrement fariné pour éviter qu’ils ne collent.
Vous pouvez aussi faire une petite entaille au centre de chaque beignet et passer une pointe de pâte dedans pour créer cette forme torsadée typique de certaines régions. Ce n’est pas obligatoire, mais cela donne ce côté « plateau de grand-mère » qui fait toute la différence.
Réussir la friture comme une grand-mère
La cuisson, c’est le moment délicat. Trop chaud, les beignets brunissent trop vite et restent crus dedans. Pas assez chaud, ils se gorgent d’huile. Tout se joue dans le contrôle de la température.
- 1. Versez environ 1 litre d’huile de friture dans une grande casserole ou une friteuse.
- 2. Chauffez à feu moyen. L’huile doit être chaude mais ne jamais fumer.
- 3. Pour tester, plongez un petit morceau de pâte. S’il remonte en formant de petites bulles tout autour, la température est bonne.
- 4. Plongez quelques beignets à la fois, sans trop charger la casserole.
- 5. Dès qu’un côté commence à dorer, retournez-les avec une écumoire.
- 6. Quand ils sont dorés des deux côtés, sortez-les et égouttez-les sur du papier absorbant.
Cuire en petites fournées aide à garder une température stable. Cela évite les beignets très bruns d’un côté et pâles de l’autre. Dès qu’ils sont encore chauds, saupoudrez-les généreusement de sucre en poudre. Le sucre accroche mieux et forme cette fine croûte sucrée si réconfortante.
Le coulis de mandarine qui réveille la tradition
Laurent Mariotte propose une touche très actuelle pour accompagner ces beignets de carnaval : un coulis de mandarine. L’idée peut surprendre au début. Pourtant, l’acidité douce de l’agrume équilibre à merveille la friture.
Les mandarines sont de saison jusqu’au printemps. C’est donc le bon moment pour ajouter cette note fraîche à une recette très généreuse.
Ingrédients pour le coulis de mandarine
- Jus de 6 mandarines (environ 250 ml)
- 45 g de sucre
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs (environ 8 g)
Préparation express du coulis
- 1. Pressez les mandarines pour obtenir leur jus. Filtrez si nécessaire.
- 2. Versez le jus dans une petite casserole.
- 3. Ajoutez le sucre et la fécule de maïs.
- 4. Fouettez hors du feu pour bien dissoudre la fécule.
- 5. Placez sur feu doux et continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe très légèrement.
- 6. Retirez du feu. Laissez tiédir avant de servir.
En cinq minutes, vous obtenez un nappage brillant, légèrement acidulé. Vous pouvez le servir dans des petites coupelles pour y tremper les beignets, ou le verser en filet sur une assiette garnie. Le contraste entre le chaud des beignets tout juste frits et le coulis tiède est vraiment agréable.
Une recette de Mardi gras, mais pas seulement
Ces beignets de carnaval sont évidemment parfaits pour Mardi gras. Pourtant, rien ne vous empêche de les préparer un dimanche pluvieux, pour un goûter de vacances ou un dessert de famille. Ils demandent peu d’ingrédients, peu de matériel, juste un peu de temps et d’attention.
Comme d’autres chefs qui parlent avec émotion de leurs plats d’enfance, Laurent Mariotte montre avec cette recette qu’un simple beignet peut porter une histoire entière. La vôtre aussi peut commencer là. Un vieux cahier ou une nouvelle page, une casserole d’huile, un parfum d’agrume, et un plateau posé au milieu de la table.
Et si, cette année, vos beignets de carnaval devenaient à leur tour une tradition de famille, à transmettre un jour à vos enfants ou petits-enfants ? Il suffit parfois d’une fournée bien dorée pour créer un souvenir qui reste.
