Vous sentez cette odeur de tomate mijotée, mêlée au parfum iodé du poulpe et à la pâte dorée qui sort du four ? C’est un peu cela, la tielle sétoise : une bouchée, et vous avez la mer, Sète et un coin de Naples en même temps. Aujourd’hui, vous allez découvrir la vraie recette italienne de cette tourte aux poulpes, celle qui se transmet de famille en famille depuis plus d’un siècle.
La tielle sétoise, un pont entre Sète et Naples
La tielle n’est pas qu’une simple tourte. C’est l’histoire de pêcheurs italiens arrivés de la région de Naples à la fin du XIXe siècle, avec leurs recettes dans les valises et le sel de la mer sur les mains.
À Sète, le poulpe ne vaut pas grand-chose à l’époque. On le délaisse. Jusqu’au jour où une Sétoise, Adrienne, a l’idée de le cuisiner dans une tourte généreuse, relevée, réconfortante. Ce mélange de pâte à pain et de ragoût de poulpe fait un carton. D’abord chez les Italiens, puis dans toute la ville, même chez les familles bourgeoises.
Depuis, la tielle de Sète est devenue un symbole. On la mange brûlante en sortant de la boutique, au bord du port, ou tiède sur la table du dimanche. Et si vous la prépariez chez vous, comme là-bas ?
Les secrets d’une vraie tielle à l’italienne
Une bonne tielle, ce n’est pas compliqué. Mais il y a deux choses à ne pas rater : la pâte et la sauce au poulpe. Le reste, c’est du temps, un peu de patience, et beaucoup d’amour pour la cuisine.
La version italienne traditionnelle se rapproche d’une pâte à pain légèrement parfumée à l’huile d’olive, avec une garniture très tomate, un peu piquante, riche en oignons et en poulpe fondant. Comme une petite sauce napolitaine enfermée dans un cocon doré.
Ingrédients pour une tielle sétoise familiale (4 à 6 personnes)
Voici des quantités pour un moule de 24 à 26 cm de diamètre.
Pour la pâte :
- 350 g de farine de blé (type 55 ou 65)
- 15 g de levure de boulanger fraîche (ou 5 g de levure sèche)
- 150 ml d’eau tiède
- 60 ml d’huile d’olive
- 1/2 cuillère à café de sel fin
- 1 pincée de sucre
Pour la garniture au poulpe :
- 800 g de poulpe frais nettoyé (ou 600 g de poulpe déjà cuit)
- 400 g de pulpe de tomate en boîte ou de passata
- 2 oignons moyens (environ 200 g)
- 2 gousses d’ail
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 60 ml de vin blanc sec (optionnel mais très conseillé)
- 2 cuillères à café de paprika doux
- 1/2 cuillère à café de paprika fumé ou fort (selon votre goût)
- 1 pointe de piment en poudre ou quelques gouttes de piment fort
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 feuille de laurier
- Sel et poivre
Pour la finition :
- 1 jaune d’œuf mélangé à 1 cuillère à soupe de lait ou d’eau (dorure, facultatif)
Étape 1 : préparer le poulpe comme un pêcheur de Sète
Si votre poulpe est cru, il faut d’abord le cuire. C’est lui qui donnera le goût principal à votre tielle, autant le traiter avec douceur.
- Rincez bien le poulpe sous l’eau froide. Vérifiez qu’il est vidé et nettoyé.
- Faites bouillir une grande casserole d’eau légèrement salée. Vous pouvez ajouter une feuille de laurier.
- Plongez le poulpe dans l’eau bouillante. Baissez le feu pour garder un léger frémissement.
- Laissez cuire environ 35 à 45 minutes pour un poulpe de 800 g, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Vous testez avec la pointe d’un couteau dans un tentacule.
- Égouttez, laissez tiédir, puis coupez-le en petits morceaux de 1 à 2 cm. Réservez.
Vous pouvez aussi utiliser du poulpe déjà cuit pour gagner du temps. Mais cuit maison, il a souvent plus de goût.
Étape 2 : préparer la sauce tomate au poulpe, le cœur de la tielle
La sauce, c’est là que tout se joue. Elle doit être parfumée, un peu relevée, mais pas brûlante. On doit encore sentir le goût du poulpe, pas seulement celui du piment.
- Émincez finement les oignons et hachez l’ail.
- Dans une grande poêle, faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.
- Faites revenir les oignons à feu doux pendant 8 à 10 minutes. Ils doivent devenir translucides et légèrement dorés.
- Ajoutez l’ail, le paprika doux, le paprika fumé et le piment. Mélangez 30 secondes pour ne pas brûler les épices.
- Versez le vin blanc. Laissez réduire presque complètement.
- Ajoutez la pulpe de tomate, le concentré de tomate et la feuille de laurier. Salez et poivrez.
- Laissez mijoter 15 à 20 minutes à feu doux, jusqu’à obtenir une sauce épaisse, qui nappe la cuillère.
- Retirez le laurier. Ajoutez les morceaux de poulpe. Mélangez bien pour enrober.
- Laissez encore cuire 10 minutes à feu très doux. Goûtez, rectifiez en sel, poivre ou piment.
La garniture doit être assez compacte. Si elle est trop liquide, la pâte va détremper. N’hésitez pas à prolonger un peu la cuisson pour faire évaporer l’excès d’eau.
Étape 3 : la pâte à tielle, entre pain et tourte
La pâte de la tielle n’est pas une pâte brisée classique. Elle ressemble plus à une pâte à pizza, avec une belle couleur dorée grâce à l’huile d’olive.
- Délayez la levure dans l’eau tiède avec la pincée de sucre. Laissez reposer 10 minutes jusqu’à ce que de petites bulles apparaissent.
- Dans un saladier, versez la farine et le sel. Mélangez.
- Ajoutez l’huile d’olive, puis l’eau avec la levure.
- Pétrissez 8 à 10 minutes à la main ou 5 minutes au robot, jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique, qui ne colle plus trop aux doigts.
- Formez une boule, déposez-la dans un saladier légèrement huilé. Couvrez avec un torchon propre.
- Laissez lever 1 heure à température ambiante, ou jusqu’à ce que la pâte ait à peu près doublé de volume.
Ce temps de levée permet d’avoir une pâte plus digeste, avec une belle texture moelleuse à l’intérieur et croustillante à l’extérieur.
Étape 4 : montage de la tielle comme à Sète
On arrive à l’étape la plus satisfaisante. C’est là que tout s’assemble et que votre cuisine commence à sentir la Méditerranée.
- Préchauffez votre four à 190 °C (chaleur tournante si possible).
- Dégazez la pâte avec le poing pour chasser l’air. Divisez-la en deux parts, une un peu plus grande que l’autre (environ 60 % et 40 %).
- Étalez la plus grande part au rouleau, sur un plan légèrement fariné, en un cercle un peu plus grand que votre moule.
- Huilez légèrement le moule. Déposez la pâte dedans en laissant dépasser les bords.
- Versez la garniture au poulpe et à la tomate. Étalez-la de manière uniforme, en laissant 1 cm libre sur le bord.
- Étalez le second morceau de pâte en un cercle de la taille du moule. Posez-le sur la garniture.
- Rabattez les bords de la pâte du dessous sur celle du dessus en pinçant bien pour souder. Vous pouvez faire un bord roulé.
- Piquez légèrement le dessus avec une fourchette pour laisser échapper la vapeur.
- Badigeonnez de jaune d’œuf mélangé à un peu de lait pour une belle couleur dorée, si vous le souhaitez.
Étape 5 : cuisson et dégustation, le meilleur moment
Glissez votre tielle dans le four chaud. Pendant que la pâte gonfle et dore, la garniture se réchauffe et les parfums se mêlent.
- Faites cuire 30 à 35 minutes à 190 °C. La tielle doit être bien dorée sur le dessus, avec des bords légèrement colorés.
- Laissez reposer 10 à 15 minutes hors du four avant de couper. La garniture va se “caler” et les parts seront plus nettes.
Elle se déguste tiède ou à température ambiante. À Sète, on la mange souvent avec une simple salade verte croquante et un filet de citron à côté, pour ceux qui aiment une note plus fraîche.
Petits conseils pour une tielle vraiment savoureuse
- Choisissez un poulpe de bonne qualité, bien frais. C’est lui qui fait la différence.
- N’ayez pas peur des épices. La tielle doit être légèrement relevée, sans être brûlante. Ajustez le piment selon votre goût.
- Préparez-la un peu en avance. Le lendemain, réchauffée doucement au four, elle est parfois encore meilleure.
- Variez les formes. Vous pouvez faire une grande tielle à partager ou plusieurs petites tielles individuelles pour un apéritif ou un pique-nique.
Une tourte qui raconte une histoire de famille
La beauté de la tielle, c’est qu’elle se partage. Elle se pose au milieu de la table, on coupe des parts, on discute, on raconte des souvenirs. Un peu comme ces familles de pêcheurs qui, autrefois, ramenaient le poulpe au port et le transformaient en ce plat simple mais généreux.
En préparant cette tielle sétoise à l’italienne, vous ne faites pas qu’une recette. Vous faites voyager votre cuisine de Sète à Naples. Et la prochaine fois que vous irez à Sète, vous aurez peut-être envie de comparer votre tielle maison avec celle des tiellistes du coin… en toute gourmandise.
